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La passata di pomodoro è una delle conserve casalinghe più amate della tradizione italiana. Tipica soprattutto delle regioni del Sud Italia, si prepara durante i mesi estivi, quando i pomodori sono all'apice del loro gusto e profumo, per poi poterla utilizzare durante i mesi successivi, proprio come per i pomodori pelati. Realizzarla in casa è molto semplice: basterà seguite attentamente i pochi e semplici passaggi per ottenere una conserva deliziosa e soprattutto sicura. Nella nostra ricetta i pomodori vengono scottati in pentola, passati a un passaverdure, per eliminare le bucce, e poi trasferiti nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati insieme a qualche fogliolina di basilico.
Una volta riempiti i vasetti, questi vengono sistemati in una pentola piena di acqua, ben avvolti con degli strofinacci puliti, e poi sottoposti a un processo di pastorizzazione, fondamentale per creare il sottovuoto e non incorrere in eventuali rischi per la salute. Per ottenere un risultato impeccabile, altrettanto importante è la scelta della varietà di pomodori: puoi utilizzare i classici San Marzano oppure, in alternativa, i ramati, i romani dalla forma allungata o ancora i ciliegini, per una passata molto dolce e vellutata. In ogni caso, qualunque sia la tipologia prescelta, questi devono essere integri, ben sodi, privi di ammaccature e al giusto stadio di maturazione. Se possibile, acquista degli ortaggi biologici e a chilometro zero, meglio ancora se del contadino di fiducia.
Ogni famiglia ha la sua ricetta personale. La nostra preparazione è piuttosto neutra e prevede solo l'aggiunta di qualche foglia di basilico; c'è chi, invece, preferisce insaporire con cipolla, aglio o altre erbette aromatiche, per rendere ancora più intenso il sapore della passata di pomodoro. Se decidi di seguire la nostra ricetta, potrai poi cuocere la salsa con un soffritto di cipolla, aglio o scalogno. Nel caso in cui questa risultasse leggermente acida, aggiungi un pizzico di bicarbonato, un trucchetto della nonna davvero utilissimo.
Seguite le indicazioni di sterilizzazione e conservazione dei vasetti, la passata di pomodoro può essere tenuta in dispensa per diversi mesi o utilizzata per realizzare un sughetto appetitoso con cui condire la pasta, un risotto o delle sfoglie per lasagne.
Lava accuratamente i pomodori, strofinando la buccia, togliendo i piccioli e scartando quelli danneggiati 1 .
Lava accuratamente i pomodori, strofinando la buccia, togliendo i piccioli e scartando quelli danneggiati 1 .
Taglia i pomodori a metà 2 ed elimina i semi.
Raccogli i semi e l'acqua dei pomodori in un barattolo di vetro 3 ; puoi riutilizzarli per bagnare del pane raffermo o delle friselle condendo il tutto con olio e sale.
Taglia i pomodori a metà 2 ed elimina i semi.
Prendi una pentola dal fondo spesso e sistema i pomodori. Metti sul fuoco e fai cuocere per circa 5 minuti, giusto il tempo di scottarli 4 .
Rigirali spesso per non farli attaccare 5 .
Raccogli i semi e l'acqua dei pomodori in un barattolo di vetro 3 ; puoi riutilizzarli per bagnare del pane raffermo o delle friselle condendo il tutto con olio e sale.
Trasferisci i pomodori in un passaverdura ed elimina le bucce 6 .
Dovrai ottenere una salsa liscia e non troppo liquida 7 ; se così non fosse, puoi rimetterla sul fuoco per qualche minuto. Intanto metti a bollire i vasetti per una decina di minuti in una pentola con dell'acqua bollente, per sterilizzarli.
Prendi una pentola dal fondo spesso e sistema i pomodori. Metti sul fuoco e fai cuocere per circa 5 minuti, giusto il tempo di scottarli 4 .
Una volta pronti, scola i vasetti e asciugali perfettamente. Inserisci una foglia di basilico sul fondo e, con l'aiuto di un imbuto, riempili con la salsa 8 . Mi raccomando è importante lasciare due dita dal bordo del barattolo.
Se desideri una passata più profumata, aggiungi altro basilico 9 .
Rigirali spesso per non farli attaccare 5 .
Sistema i barattoli all'interno di una pentola, avvolgendoli negli strofinacci per evitare che possano rompersi 10 .
Coprili con l'acqua e fai cuocere per 40 minuti a partire dal bollore.
Una volta terminata la cottura, scola i barattoli, asciugali e controlla che il tappo sia andato in pressione 11 . Quello è il segnale che la conserva è sottovuoto.
Trasferisci i pomodori in un passaverdura ed elimina le bucce 6 .
A piacere, puoi sistemare dei copribarattoli colorati 12 ed etichettali con la data di preparazione.
La tua passata di pomodoro è pronta per essere conservata o utilizzata 13 .
Per verificare che il sottovuoto sia avvenuto correttamente, premi il tappo: se non senti il "clic clac", vuol dire che si è formato nel modo giusto.
Nella nostra ricetta è stato utilizzato il metodo di cottura dei pomodori prima di procedere al riempimento dei barattoli. Si può saltare questo passaggio e passare direttamente al passaverdure i pomodori, senza cuocerli. In questo caso il composto sarà più liquido e bisognerà filtrare la polpa con un canovaccio pulito separandola dall'acqua dei pomodori.
La passata di pomodoro può essere conservata per un anno, in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di calore. Verifica sempre che si sia formato correttamente il sottovuoto: per questo è importante lasciare sempre due dita tra la salsa e il tappo, in modo tale che i barattoli vadano in pressione. Una volta aperta, mettila in frigorifero e consumala entro 2-3 giorni.
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