Quando d’inverno il frigo è vuoto e non si ha voglia di cucinare, cosa è meglio di una bella conserva sott’olio pronta all’uso?

Si tratta di una tecnica di conservazione dei cibi mediante trattamenti specifici, ovvero l’ebollizione dei vasetti di vetro che la contengono, chiusi per almeno mezz’ora e fatti poi raffreddare in acqua fredda.

C’è chi le acquista al supermercato, ma non c’è dubbio che le conserve fatte in casa con le verdure fresche di stagione hanno tutto un altro sapore.

Per riporre le conserve in dispensa ante tempus, la stagione invernale è il periodo perfetto per farlo: basta ritagliarsi un po’ di tempo in cucina e dedicarsi alla cottura di questi alimenti.

Chi ama le spremute di frutta (vedi i benefici della spremuta di arancia e limone), sicuramente non potrà non apprezzare le marmellate che, unite alla pomarola e alle conserve in generale, sono la soluzione ideale per assaporare la frutta e la verdura fuori stagione letteralmente in ogni momento dell’anno.

Per chi vuole cimentarsi per la prima volta nella preparazione delle conserve però, deve essere prima a conoscenza di tutti i rischi che possono derivare da questa pratica, prima fra tutti il botulismo.

Di cosa si tratta? Il botulismo è una grave intossicazione causata dalle tossine del batterio Clostridium Botulinum, che può addirittura provocare una paralisi progressiva dei muscoli.

In Italia, negli ultimi trent’anni, sono state circa 500 le persone colpite da questo batterio: un numero per niente gradevole.

Ecco perché, occorre tutelarsi e preparare queste conserve in tutta sicurezza. Generalmente le marmellate e le confetture fatte in casa non sono un fattore di rischio per il botulismo, perché la frutta ha un elevato indice di acidità e l’aggiunta dello zucchero inibisce il batterio.

Per una preparazione davvero sicura, la frutta e lo zucchero dovrebbero essere di uguale quantità. Se invece si preferisce un prodotto meno zuccherino, si può ridurre la percentuale di zucchero, purché non si scenda sotto i 750gr per ogni kg di frutta.

Prima di procedere con le indicazioni per una corretta preparazione delle conserve, è bene precisare che la cottura non riduce il rischio di contrarre il botulismo, poiché i tempi di cottura dipendono da numerosi fattori, come la quantità di frutta utilizzata, lo stato di maturazione e così via.

Bisogna però considerare un aspetto importantissimo per consumare le conserve in sicurezza, ovvero la loro sterilizzazione. Per farla, basta sistemare sul fondo della pentola qualche telo o strofinaccio, avvolgere sempre con un telo le singole bottiglie ripiene di conserva per evitare che si rompano, e infine riempire d’acqua la pentola, fino a coprire le bottiglie di almeno 5 cm.

Per mangiare le conserve in tutta sicurezza, un’altra prassi molto importante è quella di ispezionare visivamente il barattolo prima di aprirlo, per valutare se il sottovuoto è andato perso oppure se ci sono eventuali versamenti di liquido.

In tal caso, cosa bisogna fare? Se il tappo appare leggermente incurvato al centro e premendo con il dito si sente rumore, vuol dire che il prodotto contenuto ha sviluppato dei microorganismi che hanno generato gas: la conserva quindi non è più sottovuoto.

Un altro metodo per controllare la conserva, è quello di verificare se all’interno del barattolo ci sono bollicine d’aria che salgono verso l’alto, provocando il rigonfiamento della capsula metallica.

Logico che in caso di chiusura non più ermetica e perdita del sottovuoto, la conserva non può essere mangiata. Soprattutto se, una volta aperta, presenta un odore o un colore sospetto.

Altro aspetto da non sottovalutare è la conserva dei barattoli dopo l’apertura. Le marmellate, confetture e conserve di qualsiasi tipo, dopo essere state aperte, devono essere riposte in frigorifero e terminate in relativamente poco tempo: i tempi di conservazione infatti (in base anche agli ingredienti) variano dai 4 giorni ad un massimo di due mesi.

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